Domáca zabíjačka – gastronomický zážitok každej zimy

Na pravej dedinskej zabíjačke vidíte celý skoro rituálny postup, technológiu prípravy jednotlivých pochúťok. Už len pozorovať mäsiara, ktorý svoju prácu skutočne vie, je zážitok: najväčší majstri mäsiari totiž od oka a úplne presne trafia množstvo soli, korenia a majoránky, neprevaria ovar, majú v hlave pomer surovín do jaterníc, ich jaternice sú skvele korenené, krúpy chrumkavé a nič nie je mastnejšie, než má byť. Chuť vždy prevažuje.

Na vidieckej domácej zabíjačke je najdôležitejšie to, že sa hoduje pospolu – s príbuznými, priateľmi. Pri prípravách, práci i jedle sa preberie všetko možné. To samozrejme v reštaurácii odpadá.

Atmosféra môže byť dokonca taká, že keď zrána v mraze na sedliackom snehom zapadanom dvore medzi stodolou, maštaľou a chlievikmi uvidíte mäsiara a jeho pomocníkov v akcii, tak si nie ste istí, či ste sa neocitli na breughelovom obraze, v 19. storočí na slovenskej dedine alebo ste stále v súčasnosti.

Radostné prípravy

Všetky suroviny, korenie, riady, náčinie – je toho mnoho – musia byť pripravené už deň vopred a skoro ráno v deň zabíjačky, už za svitania. Niekoľko dní vopred sa doma pečie nesladený koláč do jaterníc a žemľových jaterničiek, alebo sa kúpia žemle. Niekde sa dokonca deň vopred pečie i domáci chleba ako príloha k zabíjačkovým lahôdkam. Nesmie sa zabudnúť na veľké množstvo špajlí orezaných na jednej strane do špičky.

Deň pred porážkou sa pripraví citrónová kôra, melie sa rasca, klinčeky, nové a čierne korenie. Samozrejme, že sa to všetko dá kúpiť mleté, ale ortodoxní chovatelia prasiat to robia takto – a chuť je samozrejme úplne iná, čerstvá, ostrá. Veľmi dôležité korenie na zabíjačke je tiež majoránka.

Varia sa krúpy do jaterníc a musia sa pripraviť – ak všetko neprinesie mäsiar – všetky veľké a ešte väčšie hrnce, kotol na polievku a obrovské naberačky. Musia sa tiež kúpiť pergamenové črevá na tlačenky. Z niečoho sa tiež bude jesť, neustále musí byť dostatok čistého riadu. Takže prichádza na rad napríklad i požičiavanie tanierov a príborov a pohárov od susedov. Doma musí byť aj mnoho obrúskov a papierových utierok.

Čo sa bude piť?

Musí byť predovšetkým zaistený prísun dobrého piva – najlepšie z neďalekého hostinca alebo sa kúpi sud. Samozrejme nutne musí byť k dispozícii aj množstvo nealkoholického piva a ďalších studených nápojov, nie príliš sladkých.

V ponuke musí byť i „welcome drink“ pre prichádzajúcich, najskôr asi slivovica. Potom po celú dobu niečo na zahriatie i na zrazenie mastného – fernet, myslivec, becherovka. Tie teda slúžia ako aperitív na povzbudenie chuti i ako digestiv na vytrávenie. V mraze príde na chuť určite i grog – celé bravčové hody sa z veľkej časti odohrávajú vonku a tak často i na veľkom mraze, polievky a ovar sa varievajú v kotle priamo na dvore, vonku sa i chladia hotové varené pochúťky a tiež naporciované mäso. Vonku sa väčšinou i po prvýkrát ochutnáva, priamo z kotla – na mrazivom vzduchu teplé voňavé jedlo skutočne chutí.

Pomocníci – pracovníci

Tí, ktorí sú pozvaní, tiež pracujú. Práce je stále dosť a mäsiar potrebuje priebežne pomôcť. Už ráno tak pomocníci a pomocnice v kuchyni lúpu cesnak a strúhajú chren k ovaru. Kto je vytrvalý (bude však i tak potrebovať zástup) bude potom miešať polievky v hrncoch alebo kotle. Bude tiež treba špajľovať jaternice a jaterničky – čo i laik po krátkom zaučení zvládne.

Nabudúce: ochutnávame do bezvedomia, ako idú na stôl chody jeden za druhým, čo je ich tajomstvom a aké sú ich krajové názvy...

-ag-
Foto: www.profimedia.cz