TVOJDOM.SK

Domáce údenie – umenie i zážitok

Spotrebiče a vybavenie - 8.6.2005

V domácej udiarni sa v lete môžeme pustiť do údenia: údiť môžeme naložené a nasolené mäso, ryby, syry, najrôznejšie druhy klobás, klobások, špekáčikov a párkov. Ak postupujeme doma od samého počiatku, znamená to, že údime bravčové z domácej zabíjačky – údi sa v zime. Ak si ako...

reklama
V domácej udiarni sa v lete môžeme pustiť do údenia: údiť môžeme naložené a nasolené mäso, ryby, syry, najrôznejšie druhy klobás, klobások, špekáčikov a párkov. Ak postupujeme doma od samého
počiatku, znamená to, že údime bravčové z domácej zabíjačky – údi sa v zime. Ak si ako gurmáni (ale nechováme prasa) nechceme takéto údenie doma v záhrade nechať ujsť, môžeme sa do toho pustiť i v lete, cez víkend doma v záhrade alebo na chalupe. Potrebujeme na to len udiareň alebo záhradný krb s udiarňou, potom celý víkend čas – a pred samotným údením tri týždne v chladnej miestnosti naložené kusy mäsa.

Z bravčového vyrobíme domáce údené mäso (údi sa pomaly, až 48 hodín) alebo jemne údené bravčové mäso (vyúdené je za 8 hodín). Mäso na pečenie, krkovice, stehno, plece – všetko bez kostí, necháme rozdeliť na kusy s váhou asi 1,5 kg. Vychladené na vnútornú teplotu mäsa + 2 až + 4oC (nie zmrazené a rozmrazené) nasolíme a necháme odležať. O spôsobe nasolenia sa najlepšie poradíme s miestnym mäsiarom
alebo kamarátom – odborníkom na údenie.

Bežný postup je kuchynská soľ, ku ktorej sa pridá 3 % (na kilo soli 20 – 30 g) chemicky čistého dusičnanu draselného a 30 g cukru. Jednotlivé nasolené kusy dáme do súdka, stlačíme a zaťažíme. Za tri dni zalejeme nálevom pripraveným z vody a predchádzajúcej soľnej zmesi: (na 5 litrov nálevu dáme 500 g soľnej zmesi), pridať môžeme rozotrený cesnak. Za 19 – 21 dní je mäso preležané. Nechá sa odkvapkať a vloží sa na hodinu do hrnca s teplou vodou. Rozvesí sa a nechá znovu odkvapkať. Udiareň dobre zahrejeme – kúrime tvrdým drevom – a mäso do nej rozvesíme.

Rozdiel medzi jemne údeným mäsom (svetlejšej farby a jemnej vône) a tmavým, veľmi trvanlivým mäsom sa dosiahne spôsobom a časom údenia. Jemne údené bravčové najprv asi 2 hodiny údime nad jasným ohňom, potom, keď sa na povrchu mäsa vytvorí lesklá suchá kôrka, ďalej doúďujeme dymom, ktorý sa získa zasypaním ohňa pilinami. Takto sa mäso doúďuje asi 4 – 6 uzeni
hodín.

Trvanlivé, suchšie, tmavšie domáce údené s výraznou chuťou sa údi veľmi pomaly, od počiatku v hustom teplom dyme. Medzi tvrdé drevo sa pridávajú i kúsky mäkkého dreva.

Mäso sa údi v dyme 24 – 48 hodín; to znamená, že je to práca (ale i zážitok) na celý víkend, kedy stále musí byť k dispozícii niekto, kto mäso a oheň kontroluje a udržuje.

-ag-
Diskusia
17.1.2014 9:29nechapem
16.12.2012 17:21Re: Re: farba dymu
9.12.2012 16:20Re: farba dymu
2.12.2012 15:38farba dymu
29.10.2012 19:20Re: udenie
Súvisiace články

Žiadne súvisiace články


PARTNER SEKCE
NAJČÍTANEJŠIE ČLÁNKY
Copyright © 1998-2010 Sanoma Media Praha s.r.o. Všetky práva sú vyhradené. Publikovanie alebo šírenie obsahu TVOJDOM.SK je vyslovene zakázaný bez písomného súhlasu. TVOJDOM.SK dodržuje právne predpisy o ochrane osobných údajov. ISSN 1213-7278.